有一种神秘的物质，能让本该难嚼的老牛肉秒变软嫩的小鲜肉，你信吗？这不是现代人的“科技狠活”，而是代代相传的古老秘诀，它的背后藏着现代生物学的奥秘。

　　老智慧撞上科学：

　　一颗木瓜引发的“蛋白质碎尸案”

　　据传，千年前南美土著就会拿木瓜汁腌肉让肉质细嫩。木瓜自己应该也没想到，为了不被虫子啃而用来自保的秘密武器，被人类拿来对付肉了。

　　1873 年，有位叫 G.C.ROY 的科学家首次发文展示了对木瓜汁的研究。他不仅验证了木瓜汁能让肉质变嫩，还发现它能溶解鸡蛋清和小麦面筋。但直到 1968 年，科学家们才把木瓜里这位“剪刀手”——木瓜蛋白酶的三维结构给整明白了。糊里糊涂用了千百年，人类才破解了老祖宗的“分子料理”秘方。

　　不过，嫩肉并不是木瓜的专利。扎嘴的菠萝、麻嘴的猕猴桃，都可以入菜让让肉质变嫩。因为这些水果都含有天然蛋白酶，如同一把把精准的“分子剪刀”，能切断肉类坚韧的肌肉纤维。

　　如果你用这些水果替代嫩肉粉，那不光肉嫩，还能得到一些果香。除了贵，没毛病。

　　嫩肉粉的真实面目

　　但是如果每次做肉，都要用新鲜水果榨汁，那未免太奢侈了点，更别提水果还有季节的限制。那餐厅都是怎么做的呢？嫩肉粉呀。

　　嫩肉粉是什么，能用吗？安全吗？

　　嫩肉粉其实很常见，超市货架上基本都有，而其核心成分往往就是那些水果中的天然酶。最常见的是木瓜蛋白酶，它和我们的胃蛋白酶一样，是专门分解蛋白质的生物催化剂。

　　嫩肉粉的工作原理很简单：肉类之所以口感“老、柴”，是因为肌肉中紧密缠绕的蛋白质纤维网络(主要是胶原蛋白和弹性蛋白)强度很高。而蛋白酶能像一把精准的“分子剪刀”，将这些长链蛋白质剪切成更小的片段，从而破坏坚韧的网状结构，使肉质变得松软。

　　但是酶这东西，本质也是蛋白质，加热或者遇到不适应的环境也会变性失活。因此市面上大部分的嫩肉粉都选用有出色稳定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的作用条件相当“宽容”，在较宽的温度和酸碱度范围内都能保持活性。其他水果蛋白酶就略显娇气，动不动就失活罢工了。

　　关于嫩肉粉，一直存在“腐蚀肠胃”的传言。传言的逻辑不难理解“因为它能分解肉，而我们的胃也是肉，所以它也能分解胃”。

　　先说结论，不用担心。

　　首先，烹饪的高温会使蛋白酶彻底失去活性，变成普通的蛋白质。而即使木瓜蛋白酶稳定性强一些，在烹饪过程中也“挣扎”不了多久，变成熟蛋白一起落肚。

　　其次，即便生吃，我们的胃部环境(强酸，pH 值 1.5-3.5)也远非木瓜蛋白酶(在稍酸或偏中性环境下活性最好)适合的工作环境。相反，它很快会被胃蛋白酶分解为氨基酸吸收掉。

　　真正的风险并非来自蛋白酶本身，而在于部分不合格产品中可能违规超量添加的亚硝酸盐。亚硝酸盐用于保色、防腐，但过量使用有害健康。

　　因此，选择正规厂家生产的、成分标注清晰(最好只有蛋白酶和淀粉)的产品，并严格按照推荐量使用，才是关键。

　　嫩肉秘籍，包教包会

　　懂了原理，实操就是灵魂。今天教大家嫩肉的小窍门。

　　1、温度是开关：蛋白酶在 40-60℃ 最活跃。用温水(不烫手)调开嫩肉粉或果汁，比冷水效果好一倍。这叫给“剪刀手”预热。

　　2、时间是火候：15-30 分钟足矣。时间短了没剪透，时间长了(尤其猕猴桃)剪成渣了，肉就“散架”了。

　　3、天然优选：首选木瓜、菠萝。用熟透但没烂的果子，捣成泥，均匀抹在肉上按摩一下，腌 20 分钟。讲究点的，可以把果泥用纱布滤出纯汁，效果更纯粹。

　　4、风味选择题：

　　· 想要纯肉味：腌好后用清水冲一下表面再下锅。

　　· 想来点果香复合味：带着果汁直接下锅，别有风味，特别适合热带风情的菜。

　　作者丨FOODHACK玉子 新南威尔士大学食品科学硕士，《舌尖上的中国》科学顾问

　　审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

　　策划丨甄曦

　　责编丨甄曦

　　审校丨徐来、张林

　　来源：“科普中国”微信公众号