中新社浙江温州2月16日电 题：槌声渐密除夕至 瓯越海味聚团圆

　　作者 周健

　　岁聿云暮，除夕至。在浙江温州的街头巷尾，不时传来敲鱼槌“叮叮当、咚咚咚”的声响，清脆错落、颇为动听。

　　“这是忙着制作三丝敲鱼汤呢。”温州老牌餐饮店溢香厅创始人、瓯菜名厨柯五一说，“一碗敲鱼汤，是瓯越百姓逢年过节少不了的温情滋味。”

　　于柯五一而言，制作这道温州名菜早已炉火纯青。新鲜鮸鱼肉切片，撒上少许淀粉，手持敲鱼槌从鱼片中心向四周缓缓敲打。槌起槌落间，鱼肉渐渐舒展，待薄如蝉翼、呈半透明状后，放入沸水汆烫，捞出过凉后切条，再与火腿丝、香菇丝、鸡脯肉丝一同入清汤慢炖，少许调味提鲜，鲜醇入味。

　　“三丝敲鱼汤的精髓，便是‘敲’。”柯五一向中新社介绍，“力道要匀，轻了敲不薄，重了易碎裂。就像温州人的年味，细品才见真味。”

　　温州地处中国东南沿海，古称东瓯，故温州菜又名瓯菜。从温州朔门古港遗址中的海贝、海鱼遗存到一碗热气腾腾的三丝敲鱼汤，瓯菜承载当地“靠海吃海”的饮食智慧。每逢春节，这份“海味”愈发浓厚。

　　连日来，温州沿海地区的渔民们趁着晴好天气，将新鲜海产赶制成风味独特的鱼鲞。广场边、庭院里、屋顶上，一排排晒架整齐铺开，鳗鱼、带鱼、墨鱼等在冬日暖阳下泛着光泽，飘散出独特的咸鲜气息。

　　“鱼鲞是温州人招待客人、走亲访友的佳品。”晒了二十多年鱼鲞的王立球始终坚持以阳光和海风自然晾晒，“我们每年能卖一万多斤，老客们都说，年夜饭上少了这道菜，就没了过年的味道”。

　　温州的年夜饭又称“分岁酒”，讲究的人家会精心备下十大冷盘与十大热菜，取“十全十美”的吉祥寓意。

　　热菜席上，红烧黄鱼色泽红亮，鱼肉裹着醇厚酱汁，鲜而不腥，尽显东海鱼鲜本真滋味；芙蓉蝤蠓色味俱佳，肥美的蝤蠓与蛋液同蒸，蝤蠓壳色红润，蛋羹嫩黄带着一点微红，恰似芙蓉微微绽放……再配上鱼皮海参羹、三丝敲鱼汤等瓯越海味，奠定了“海鲜盛宴”的基调。

　　冷盘则更具仪式感。温州话“碗”与“稳”同音，10只红艳艳的高脚碗围成一圈，盼着新年“稳稳当当”“步步高升”。碗中，“鲞”谐音“想”，鳗鲞寄托“想念亲人”之情；弯弯的虾干形似元宝，象征“招财进宝”……每道冷菜上还会铺一片红萝卜，讨个“红运当头”的好彩头。

　　“近几年，传统‘温州味’越来越受欢迎。”溢香厅接班人柯巴嫩介绍，餐厅推出的“家乡至味”年夜饭套餐早已预订一空，“我们想用经典瓯菜和特色摆盘，让市民找回‘老温州’的新年记忆。”

　　以“侨”为桥，瓯越年味还远播异国。在俄罗斯莫斯科，温籍侨胞江维听的瓯菜馆装饰红火、生意火爆，除夕年夜饭一席难求。“地道瓯菜暖胃，乡音乡情暖心。”他说。(完)